Alimentazione: 5 falsi miti sfatati (e spiegati) dall'Istituto Superiore di Sanità
Dal cibo in bianco durante la diarrea allo zucchero di canna che, erroneamente, viene considerato più salutare di quello bianco
Sull'alimentazione esistono molte imprecisioni o veri e propri falsi miti. A sfatarli e a fornire precisazioni è l'Istituto superiore di sanità in una sezione dedicata sul proprio portale. Vediamo quelli più diffusi.
1 - Diarrea e cibo in bianco
In caso di diarrea di origine infettiva, in particolare nel bambino, la cura immediata si è sempre basata su digiuni prolungati o diete “in bianco” con l’obiettivo di evitare di appesantire l’apparato digerente, garantendo comunque i nutrienti minimi. La dieta così somministrata prevede l’eliminazione del latte, degli alimenti ricchi di fibre per non aumentare troppo la motilità intestinale, e la riduzione di cibi con elevato valore energetico.
La Società Italiana di Pediatria dichiara che le diete restrittive non si sono dimostrate utili. In caso di gastroenterite acuta si possono seguire le normali regole di sana alimentazione e l’alimentazione può riprendere non appena l’appetito migliora. È molto importante assumere liquidi per assicurare una buona reidratazione, in quanto nei bambini (soprattutto neonati) le infezioni intestinali possono causare più facilmente disidratazione. I pasti dovrebbero essere piccoli e frequenti con un aumento progressivo dell’apporto calorico. È bene evitare cibi ad alto contenuto di zuccheri che possono peggiorare la diarrea, ma questi vanno sempre e comunque limitati anche in assenza di problemi gastroenterici.
2 - Carne rossa e tumori
Non vi è evidenza scientifica che la carne rossa non lavorata, assunta nelle giuste quantità e nell'ambito di una dieta variata, sia un agente cancerogeno certo. Per alcune categorie come i bambini e le donne in gravidanza costituisce un alimento molto importante per fornire i nutrienti necessari come il ferro e la vitamina B12. Innanzitutto, conviene distinguere tra:
- carne rossa, la parte muscolare di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra
- carne lavorata, carne sottoposta a salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi come l’aggiunta di conservanti (nitriti e nitrati) per migliorarne il sapore o la conservazione (salumi, insaccati, carne in scatola, ecc.).
Si può parlare di aumento del rischio, e quindi di aumento della probabilità che compaia la malattia, quando si consuma carne rossa o lavorata, ma non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del loro consumo. È bene sottolineare che l’aumento del rischio di comparsa del tumore dipende dalla quantità e frequenza di consumo di questi alimenti. In generale, il consumo di carne rossa o lavorata non deve superare i limiti raccomandati dalle Linee Guida per una sana alimentazione. La popolazione adulta non dovrebbe mangiare più di due volte a settimana una porzione, pari a 50 grammi, di carne lavorata e non più di tre volte una porzione, pari a 100-150 grammi, di carne rossa, per un massimo di 350-500 grammi a settimana. Il consumo di carne rossa, tuttavia, va sempre definito in base alle condizioni individuali di salute e alla necessità, ad esempio, di ferro e vitamina B12, di cui è un “fornitore” prezioso. In particolare, il fabbisogno di questi indispensabili nutrienti, difficili da reperire ed assimilare dagli alimenti di origine vegetale (nei quali la vitamina B12 è assente), è aumentato nelle donne in gravidanza e nei bambini.
3 - Cottura al microonde e tumori
I forni a microonde scaldano il cibo grazie all'azione di radiazioni a radiofrequenza, onde radio con lunghezze d'onda che vanno da 1 mm a 30 cm (circa 12 cm), dotate di una bassa quantità di energia. Le microonde vengono assorbite dalle molecole di acqua e grasso che, grazie all'energia ricevuta, sono in grado di vibrare: l'attrito molecolare provocato dallo sfregamento genera calore e il calore a sua volta cuoce il cibo.
È importante rendersi conto che il cibo cotto nel forno a microonde non diventa "radioattivo", non rimane alcuna energia nel forno o nel cibo dopo che il forno a microonde è stato spento. In un forno a microonde, la velocità di riscaldamento dipende dalla potenza del forno e dal contenuto di acqua, dalla densità e dalla quantità di cibo da riscaldare. L'energia a microonde non penetra bene in parti di cibo troppo spesse determinando una cottura non uniforme. È bene far “riposare” l’alimento per diversi minuti per consentire al calore di distribuirsi in tutto il cibo e fare in modo che la cottura sia uniforme, anche per l’effetto che essa ha contro eventuali microorganismi presenti.
Il cibo cotto nel forno a microonde è sicuro e ha lo stesso valore nutritivo del cibo cotto in un forno tradizionale. La principale differenza tra questi due metodi di cottura consiste nel fatto che l'energia a microonde penetra più in profondità nel cibo riducendo così il tempo di cottura. Solo alcuni forni a microonde sono progettati per sterilizzare gli oggetti (ad esempio le bottiglie di latte per bambini). L'utente dovrebbe seguire le istruzioni del produttore per questo tipo di applicazione.
4 - Ricongelare fa male
La questione è delicata e le opinioni sono spesso discordanti. Facciamo chiarezza: è possibile scongelare, cuocere e ricongelare un prodotto; mentre è assolutamente non corretto scongelare e ricongelare senza che il prodotto sia stato cotto. Il prodotto scongelato non deve essere nuovamente congelato senza essere cotto, perché si rischia di aumentare il rischio di contaminazione da parte di batteri o virus che in origine erano presenti nell'alimento crudo. Il congelamento degli alimenti a -18 gradi provoca un arresto dello sviluppo microbico, ma non elimina né i batteri né i virus. Con lo scongelamento, i batteri presenti possono riprendere la loro vitalità e, se le condizioni di tempo e di temperatura lo consentono, possono moltiplicarsi in maniera esponenziale tanto da raggiungere quantitativi nocivi per la salute.
Con la cottura la maggior parte dei microrganismi eventualmente presenti viene inattivata. Un cibo cotto preparato con materie prime scongelate può essere, quindi, nuovamente congelato. Gli alimenti surgelati o congelati industrialmente dovrebbero essere scongelati seguendo le istruzioni indicate in etichetta.
A livello domestico, si raccomanda di scongelare il cibo in frigorifero, nel forno a microonde (lasciando uno spazio di circa 5 cm fra l’alimento e le pareti in modo da permettere al calore di circolare) o anche a bagnomaria, cambiando l’acqua ogni 30 minuti se si desidera una maggiore rapidità del processo. Non è invece opportuno scongelare gli alimenti direttamente in acqua (per la possibile perdita di nutrienti), né lasciarli a temperatura ambiente all'esterno del frigorifero, per il rischio di contaminazione e crescita batterica. In conclusione, seguendo queste poche regole di base, avremo modo di consumare cibi più sani e sicuri.
5 - Lo zucchero di canna è più salutare
Quante volte al bar al momento di dolcificare il tè o il caffè abbiamo sentito chiedere al barista “Per favore può darmi lo zucchero di canna? È migliore di quello bianco”.
In realtà, mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello bruno contiene anche qualche residuo di melassa (tra l’1-5% a seconda dei tipi di zucchero grezzo in commercio) che gli dà un aroma un po’ diverso. Il saccarosio, può essere estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa, ma diversi sono i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa. I residui della barbabietola non sono molto gradevoli e per questo il saccarosio derivante da essa viene completamente purificato. Quelli presenti nella canna da zucchero, invece, sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Nella melassa sono presenti, alcuni minerali e vitamine, ma poiché la quantità di zucchero da assumere giornalmente è molto bassa, non è possibile attribuire a queste sostanze dei benefici per l'organismo. Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero per diventare bianco non danneggia il prodotto, estraendo solo il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa.